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Honfleur marée, mareyeur, poissonnerie Honfleur | Les recettes
Vente de poissons, crustacés et plateaux de fruits de mer aux particuliers et professionnel
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Les recettes

MARMITE DE FRUITS DE MER

1 homard
2 langoustines
20 gambas
500 g de palourdes
200 g de lotte
200 g de moules
6 tomates
4 oignons
2 gousses d’ail
2 verres de vin blanc sec
4 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de persil ciselé

Préparation : 15 mn, Cuisson 20 mn
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Pelez, épépinez et concassez les tomates.
Pressez 2 gousses d’ail.

Émincez les oignons, faites-les revenir.

Ajoutez-y l’ail pressé ainsi que les tomates.

Mélangez et faites cuire à feu doux 15 min.

Rincez soigneusement les fruits de mer, coupez le homard en 2.

Mettez-le dans une cocotte avec les fruits de mer et la lotte.

Arrosez de sauce de tomates et de vin blanc.

Portez à ébullition et laissez cuire la préparation 5 min.

Servez votre marmite de fruits de mer chaude à vos invités.

TERRINE DE POISSONS FACILE

500 g de filets de poisson
3 oeufs
20 cl de crème fraîche liquide
10 brins de ciboulette fraîche
20 g de beurre
sel, poivre

Préparation : 20 mn, Cuisson : 1h, Repos : 30 mn
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Faites préchauffer le four à 200°C (th.7) en y glissant un grand plat rempli d’eau qui servira à cuire la terrine au bain-marie. Rincez puis essuyez la ciboulette dans du papier absorbant, puis ciselez-la finement (vous pouvez la remplacer par de l’aneth, qui se marie aussi très bien avec le poisson).

Ensuite, battez les oeufs avec la crème liquide dans un saladier. Hachez les filets de poisson (sans la peau) au robot, et retirez les arêtes si besoin, puis mettez la chair obtenue (en l’égouttant au besoin dans vos mains) dans le saladier. Ajoutez la ciboulette ciselée puis salez et poivrez à votre goûter mélangez bien le tout. (Si vous voulez parfumer légèrement, vous pouvez incorporer 2 c. à soupe de vin blanc).

Beurrez un moule à cake, versez-y l’appareil à terrine (c’est à dire le mélange au poisson), placez le moule dans le bain-marie, et enfournez-le pendant environ 1 heure (comme pour un gâteau, la terrine sera cuite quand la lame d’un couteau en ressortira à peine légèrement humide).

À la sortie du four, laissez refroidir la terrine de poissons sur une grille, puis réfrigérez-la. Au moment de la servir, démoulez la terrine sur un plat de présentation et découpez-la en tranches, ou pourquoi pas en cubes. Servez bien froid accompagné de mayonnaise faite maison ainsi que d’une salade verte assaisonnée.

RÔTI DE SAUMON FARCI AUX NOIX DE SAINT JACQUES

600 g de filet de saumon
12 noix de St-Jacques avec le corail
20 cl de crème fraîche épaisse
½ citron
3 blancs d’œufs
Sel
Poivre 5 baies

Préparation : 30 min, Cuisson 30 min
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Préchauffez le four à th. 7 (220°C).

Ôtez la peau et les arêtes et découpez soigneusement le filet de saumon en tranches très fines à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé.

Séparez le corail des noix de St-Jacques. Coupez les noix en petits morceaux.

Dans un bol mixeur, mixez légèrement les coraux, la moitié des noix de St-Jacques, la crème fraîche épaisse, le jus du demi-citron et les blancs d’œufs. Ajoutez du sel et quelques tours de moulin du poivre de 5 baies. Réservez.

Recouvrez un moule à bûche de film alimentaire. Tapissez le fond du moule de tranches fines de saumon frais (gardez-en quelques-unes), ajoutez l’autre moitié de noix de St-Jacques émincés mise de côté et versez le mélange mixé. Recouvrez avec les tranches de saumon frais restantes. Fermez avec le film alimentaire.

Enfournez pendant 30 min. Servez le rôti de saumon farci aux noix de St-Jacques bien chaud.

HOMARD A L’ARMORICAINE

2 homards vivants de 900 g environ (ou un gros homard de 1,600 kg environ)
1 gros oignon
2 échalotes
1 carotte
4 tomates
6 c. à soupe d’huile
100 g de beurre
2 pincées de poivre de Tellichery Ducros
1 petit verre de cognac
1 c. à soupe de concentré de tomates
2 verres de vin blanc
1 bouquet garni
2 branches d’estragon
1 c. à café bombée de farine
sel, poivre

Préparation : 20 min, Cuisson 40 min
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Pelez les légumes. Hachez séparément l’oignon et les échalotes. Coupez la carotte en petits dés. Concassez la chair des tomates.

Sur une planche à découper, maintenez solidement le homard. Détachez les pinces et brisez-les. Séparez la tête de la queue. Tronçonnez cette dernière en morceaux suivant les articulations. Fendez la tête en deux dans le sens de la longueur et recueillez le corail ainsi que toutes les parties molles et crémeuses. Gardez-les en attente mais jetez les branchies.

Dans une poêle, mettez à chauffer 4 c. à soupe d’huile et faites-y rougir, à feu vif, les morceaux de homard en les saisissant de tous les côtés, puis retirez-les.

Dans une sauteuse ou une cocotte, faites chauffer les reste d’huile ainsi que 40 g de beurre et déposez-y l’oignon haché et les dés de carotte.

Lorsque le tout est revenu, ajoutez les échalotes hachées puis les morceaux de homard préalablement sautés. Saupoudrez de poivre de cayenne. Mélangez et arrosez de cognac. Faites flambler.

Dès que c’est éteint, ajoutez la chair concassée des tomates, le concentré de tomates, le vin blanc, 1 verre d’eau, le bouquet garni et l’estragon. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis laissez frémir pendant 20 min environ.

Egouttez les morceaux de homard et disposez-les dans un plat de service gardé au chaud.

Reportez le jus de cuisson à feu vif et faites-le réduire d’un tiers. Passez-le puis versez-le dans une petite casserole et remettez-le à chauffer.

A l’aide d’une fourchette, malaxez la farine avec le reste de beurre, le corail du homard et les substances de la tête mises de côté. Ajoutez-les à la sauce de la petite casserole, en mélangeant vivement jusqu’à ce que la sauce devienne très onctueuse. Retirez aussitôt et versez sur les morceaux de homard.

Servez immédiatement.

THON FRAIS A L’ESPAGNOLE

1 tranche de thon frais de 750 g et d’1 cm d’épaisseur
200 g de rondelles d’oignons verts (ou autres)
1 poivron vert et 1 poivron rouge en petits morceaux
400 g de tomates pelées, épépinées et coupées en petits morceaux (récolter le jus)
2 brins de thym frais
1/2 feuille de laurier
2 gousses de pili-pili
1 capsule de safran
1/2 l de bouillon de volaille
250 g de riz long grain
2 c. à soupe d’huile
50 g de beurre
sel, poivre

Préparation : 25 min, Cuisson 45 min
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Faites revenir les oignons 2 min à feu moyen sans colorer dans le beurre fondu dans une casserole. Ajoutez les tomates, faites revenir 2 min à feu moyen en remuant.

Salez. Glissez les gousses de pili-pili dans la préparation. Lavez le thon, séchez-les dans du papier de cuisine, coupez-le en morceaux de 3 à 4 cm. Salez. Faites les saisir 1 à 2 minutes de chaque coté sans colorer dans l’huile chaude dans une poêle puis retirez.

Egouttez. Dégraissez dans du papier de cuisine et glissez dans les légumes. Ajoutez le jus de tomates récolté, thym et laurier. Portez à ébullition. Couvrez.

Faites cuire 30 min environ à feu très doux jusqu’à ce que le poisson et les légumes soient prêts. Dans une casserole, mélangez le riz, le bouillon dans lequel vous aurez délayer le safran, sel et poivre si nécessaire.

Portez à ébullition, couvrez, faites cuire 15 min environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et le bouillon absorbé. Servez avec le poisson et les légumes.